jeudi 17 juillet 2014

Sur la plage abandonnée, coquillages et custacés...-La Tropézienne

La Tropezienne
...J'ai rêvé de la célèbre de Saint Tropez...

Bon côté chant, je suis pas aussi inspirée quand pâtisserie, mais bon j'ai réussi à faire une rime.

On ne présente plus cette célèbre pâtisserie qui doit son succès à la célèbre B.B qui en raffolait mais aussi parce que c'est excellent!

Mais c'est vrai que, tout de même, c'est toute l'histoire autour de cette tarte qui la rend si unique.

Et moi j'aime les histoires de pâtisserie. Et toutes les pâtisseries ont une histoire, un commencement, un loupé, un virage.
Encore aujourd'hui on "réinvente" les vieilles pâtisserie.
Pour ma part, je raffole du Paris Brest façon P.Conticini : sa forme est géniale.
Enfin j'en raffole que par les yeux, je n'ai jamais eu la chance de le déguster.

Bref, revenons à B.B, enfin non la tarte de B.B. Ici on ne parle pas de revisitation réinvention, mais juste de : "Tiens, je ne l'ai jamais faites!!"




Je suis partie de la recette trouvé ici, mais j'ai changé le protocole de pétrissage de la brioche et la conception de la crème.

La Tropezienne

pour la brioche
250g de farine
12g de levure de boulanger
10cl de lait tiède
50gr de beurre mou
1 œuf
15g de sucre
du sucre en grain
1 pincée de sel
1 càc de fleur d'oranger

pour la crème
280g de lait entier
170g de crème liquide
1 gousse de vanille
50g de cassonade
20g de Maïzena
4 œufs
3 feuilles de gélatine
225g de mascarpone
fleur d'oranger et vanille liq

Préparez la brioche. Délayez la levure dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot muni du crochet, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez l’œuf et poursuivre de pétrissage. Incorporez, tout en mélangeant, le lait avec la levure. Ajoutez la fleur d'oranger puis finir par le beurre (qui doit être très très mou).
Pétrir pendant 10 min environ.

Couvez d'un linge et laissez doubler de volume.

Préparez la crème. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Coupez en deux la vanille et grattez les grains. Mettre le tout dans un casserole avec le lait. Faites bouillir.
Pendant ce temps, dans une jatte, battre les œufs avec le sucre et la Maïzena (attention au grumeaux).
Quand le lait bout, en versez une partie sur le mélange des œufs et fouettez. Reversez dans la casserole et reportez à ébullition (tout comme un crème pâtissière).
Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine ramolli et essorées, fouettez vivement.
Finir en ajoutant le mascarpone.
Réservez dans un plat à gratin, filmez au contact, réservez au froid pendant au moins 3 heures.

Quand la brioche a doublé de volume. Dégazez la sur un plan de travail fariné. Étalez la sur épaisseur de 2cm environ en rond. Utilisez un moule à manquer ou un cercle à bavarois pour la garder en forme lors de la cuisson. Laissez à nouveau pousser pendant 30min.
Passez ce temps, dorez à l’œuf puis parsemez la brioche de sucre gros grains.
Enfournez pendant 25 min à 180°C.
A la sortie du four laissez la refroidir sur une grille.

Finir la crème. Montez la crème liquide et incorporez la à la crème froide.

Coupez en deux votre brioche à l'aide d'un couteau scie. Avec un maryse ou à l'aide d'un poche à douille, garnir de crème puis recouvrez votre brioche de son chapeau.

Conservez au froid jusqu'à la dégustation.
La Tropezienne

Régalez vous!!!

Edit : l'ensemble est très peu sucré, c'est parfait!

lundi 7 juillet 2014

Elle m'en a donné envie-Pain Perdue à la Cannelle

Pain perdue
Sur la toile, j’ai quelques bloggeuse culinaire (et autre Coline, Hélène etc.…) que je suis baveusement. 
J’aime leur style, j’aime leur photo, ce qu’elle présente et représente.

J’aimerai un jour avoir leur talent photographique, je m’inspire de ce qu’elles font, je prends plus de temps dans l’élaboration de l’article, de la mise en scène des photos.

Je commence aussi à récupérer à droite, ç gauche, des vestiges de vaisselles, de draps….De fond photo…ChristellePhotographie si tu passes par là….

Celle que j’adore entre toutes c’est Lily’s Kitchen Book. J’adore tout ce qu’elle fait ! Je rêve de la rencontrer, de prendre des cours avec elle !

Il y a quelques semaines, elle a posté sur sa page FB une photo que j’ai, disons, surliké.

Des crêpes aux pommes caramélisées et au beurre salé, chocolat chaud câlin à la cannelle…..

Je me suis vue sur une terrasse emmitouflé sous un plaid….En plein mois de juillet me direz-vous ? Eh bien oui, ce n’est pas non plus les rayons du soleil du moment qui me donne envie de me mettre une jupe, des nus pieds et de déguster une glace à l’italienne vanille fraise !!!

Oui je veux de la douceur, du sirupeux, du sucre chaud et du chocolat fondu !

J’ai donc craqué en ce jeudi 3 juillet.
J’ai craqué et je me suis fait plaisir en préparant ce pain perdue, tout doux, tout chaud, tout sucré….
J’ai craqué et j’ai rapé du chocolat noir sur cette délicieuse gourmandise….
J’ai craqué et j’ai fondu en dégustant ce bijou de la « cuisine récup »….



Allez-y, craquez aussi avant le retour du soleil….

Pain Perdue-Inspirée de la recette de Pierre Hermé Le Larousse de la Pâtisserie Ed Larousse

pour 4 personnes

8 tranches de pain rassis
500ml de lait
1 gousse de vanille
100g de sucre
2 œufs
100g de beurre

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et gratté, et 60g de sucre.
Laissez refroidir.
Battre les œufs et 40g de sucre.

Faites fondre dans une poêle le beurre.

Faire tremper les tranches de pain dans le lait puis dans les œufs battus. 
Faites caramélisé dans le beurre chaud sur chaque face.

Réservez dans une assiette, saupoudrez de sucre glace, de cannelle, de copeaux de chocolat....

Laissez parler vos envies.
Pain perdue
Régalez vous!!!!

lundi 30 juin 2014

Je vais faire simple-Crème au chocolat de Pierre Hermé


Il y a bientôt 1 mois, j'ai eu une nouvelle qui m'a légèrement déprimé.

La pâtisserie prend une telle place dans ma vie, qu'il m'a fallu me poser un peu et réfléchir.

Réfléchir sur mon parcours scolaire et professionnel, réfléchir sur les choix qui se sont présentés à moi....

Lors de mon orientation de 3ième, j'ai hésité entre une formation classique ou partir en CAP Pâtisserie.
J'ai choisi le parcours BAC sur les conseils de mes parents et profs de collège.

Je ne regrette pas ce choix qui m'a amené jusqu'en Licence Pro et au poste que j'occupe aujourd'hui. J'aime mon travail, qui est très varié, prenant et enrichissant.

Mais avec la création de ce blog et les petits défis que je me suis lancée depuis, je me rends bien compte que je me verrai bien dans le beurre et la farine tous les jours.

J'ai vu mes RH, rempli mon dossier Fongécif et attendu 8 mois pour avoir la réponse de la commission du Fongécif.

Réponse négative.

Je savais, on me l'avait dit, que rare sont les premiers dépôts de dossier acceptés.

Encore aujourd'hui je n'ai pas encore digéré cette réponse.
Aujourd'hui, je remets en question tout ce qui me semblait clair il y a 8 mois.
Aujourd'hui cela fait 1 mois que je n'ai pas pâtissé.

Comme un besoin, comme un rejet, comme un moyen de me faire comprendre que cette réponse négative n'a pas d'importance, que je m'en fiche, je n'ai plus envie de faire cuire, plus envie de faire fondre, plus envie de pocher.
Que finalement c'est n'importe quoi ce projet!

Mais voilà, j'ai replongé.

Comme après une chute de vélo, on repart pour une petite distance au cas où on rechute...

Juste 5 ingrédients, 2 saladiers et 1 casserole.

Crème au chocolat-Pierre Hermé Le larousse de la pâtisserie Ed Larousse

pour 6 personnes

170g de chocolat noir
25cl de lait
25cl de crème liquide entière
6 jaunes d'oeuf
125g de sucre en poudre

Hachez le chocolat noir et le réservez dans un saladier.
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Réservez.
Dans uns casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Versez 1/4 des liquides sur le mélange œufs/sucre. Mélangez, puis reversez ce mélange dans la casserole et faites épaisseur comme une crème anglaise.
Versez la moitié de cette crème sur le chocolat haché, mélangez puis versez le reste.
Réservez au frais pendant 3 heures minimum.

Servez avec des fruits, de la chantilly, en coupelle individuelle, avec des sablés...ect......

Régalez vous!!!

samedi 7 juin 2014

Allez soyons folles!-Layer cake au chocolat pour un pirate

Layer cake tout chocolat
Ma recherche de cette semaine s'est porté sur le célèbre Layer Cake.

The gâteau anniversaire made in USA! Toutes les recettes que j'ai trouvé proviennent de blogs américains.
Et autant vous dire que les cups et les oz, les " et les butter stick, m'ont globalement énervé!

Je ne m'y fais pas, à ces unités anglo-saxonnes!! Il y a des sites qui vous propose les conversions, mais je ne suis pas fan tout de même.

Ce n'est pas mon premier layer cake, mais je n'avais pas encore trouvé de recette qui me satisfasse....En effet, j'ai toujours travaillé mes layer cake avec une génoise. Sauf que, quand on dépasse 2 étages, c'est plutôt le Pise Layer Cake!

La génoise n'est pas une base assez solide pour ce genre d'architecture.
J'ai ensuite pensé à une base pain de gêne, sauf que pour le coup, tout le monde n'aime pas l'amande.

Du coup j'ai persévéré dans mes recherches et après quelques mouvements de souris sur Pinterest j'ai trouvé une recette sur le blog français de Mignardises. Merci!!! C'est un super blog, les photos sont très joli et ces créations sont bien mise en scène.
J'ai donc opté pour cette recette tout chocolat pour le gâteau que Christelle Photographie m'a demandé pour l'anniversaire de son petit garçon.

Triple Chocolat Layer Cake de Mignardises

pour 10 à 12 personnes

pour le gâteaux quantité pour 3
350g de beurre mou
300g de sucre
4 œufs
extrait de vanille
200ml de lait tiède
110ml d'eau tiède
75g de cacao amer
375g de farine
1 càc de levure chimique

pour la crème
400g de chocolat
300g de beurre mou
250g de sucre glace

Préchauffez votre four à 165°C.

Préparez la pâte à gâteau. Pommadez dans votre robot le beurre en ajoutant le sucre. Ajoutez un à un les œufs puis la vanille. Faites tiédir l'eau et le lait, y diluer le cacao. L'ajouter au mélange précédent sans cesser de mélanger à vitesse moyenne.
Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. L'ajoutez petit à petit au mélange chocolat/beurre/sucre.

Pour la cuisson, j'ai utilisé un cercle réglable que j'ai calé à 20 cm. Cuire en 3 fois pendant 30 min.
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème. Faire fondre au bain marie le chocolat. Pommadez le beurre dans votre robot. Ajoutez le sucre glace puis le chocolat.
Réservez dans un saladier et mettre au frais pendant 10 min.

Pour le montage, intercalez chaque gâteaux avec de la crème, puis recouvrez la totalité.
Layer cake tout chocolat

Régalez vous!!!

Edit 1 : Christelle souhaitait que le gâteau soit assez haut. J'ai donc refait une fournée pour avoir 4 étages en tout!



vendredi 30 mai 2014

On sera 70....-Macaron citron de Pierre Hermé

Macaron Citron de Pierre Hermé
Bouché bée, je me dis que je vais avoir du boulot.

Oui parce que je dois faire des mignardises pour un anniversaire de mariage. On m'a demandé des choux et des macarons : choux vanille et café, et macarons chocolat et citron. 210 et 140....Des chiffres qui font peur.

Pour les macarons, maintenant j'ai l'habitude d'en faire et je maîtrise les techniques.
Pour les choux, c'est au autre chose. Déjà, j’appréhende la pâte. Je ne la réussi pas à chaque fois. Et je vous avoue que c'est très très énervant. Mais....depuis jeudi je peux vous dire que je suis au taquet avec ma casserole et mon petit coude! J'ai fait 300 choux au total car je n'étais pas satisfaite d'une fournée, dont la cuisson était juste.


Mais c'est un article sur le macaron citron que je vous propose aujourd'hui. Ma bataille contre les choux se sera pour un autre jour....

Macarons Citron-Macarons de Pierre Hermé Ed Agnès Viénot

pour 70 macarons environ

pâte à macaron
300g de poudre d'amande
300g de sucre glace
110g de blanc d’œuf liquéfiés
0,5g de colorant jaune or et 10g de colorant jaune citron

meringue italienne
75g d'eau minérale
300g de sucre
110g de blanc d’œuf liquéfiés

pour la crème citron
225g d'oeufs entier frais
240g de sucre ne poudre
8g de zestes de citron bio
160g de jus de citron frais
350g de beurre moi
100g de poudre d'amandes

La veille, préparez le crème citron. Prélevez les zestes de citron. Frottez les des 2 mains dans le sucre (j'ai mis le sucre dans une poche congélation avec les zestes et j'ai frotté et secoué le sac). Mélangez le jus de citron, le sucre au citron les œufs dans une jatte qui vous allez poser sur un bain marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C. Laissez refroidir à 60°C puis ajouter le beurre. Fouettez pour avoir un mélange lisse puis mixer au mixeur plongeant pendant 10 min. Versez la crème dans un plat au gratin, filmez au contact et réservez jusqu'au lendemain.

Préparez les coques à macarons. Tamisez le sucre et la poudre d'amande. Pesez les blancs d’œufs avec le colorant, les incorporer dans le mélange amande/sucre sans les mélanger.
Préparez la meringue italienne. Pesez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot muni du fouet.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, faites bouillir. Quand le mélange sucre/eau atteint 115°C, commencez à battre les blancs. Dés que la température du sucre cuit atteint 118°C, stoppez la cuisson et versez le sur les blancs. Continuez de fouetter pendant 1 min. Quand la meringue est à 50°C, incorporez la à la préparation amande/sucre glace.
Versez la pâte à macaron dans une poche à douille lisse n°11. Façonnez les coques sur du papier cuisson et laissez les croûter pendant 30 min.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire vos macarons pendant 12 min. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

Mélangez la poudre d'amande avec la crème au citron. Versez la dans une poche à douille lisse n°11 et garnissez de crème la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez les 2h avant la dégustation.
Macaron Citron de Pierre Hermé
Régalez vous!!!!!

samedi 17 mai 2014

Je t'ai dis ganache? Je voulais dire génoise!!-Bavarois Fraises et Speculoos

Bavarois Fraises et Spéculoos
J'adore tellement la pâtisserie, que je profite de n'importe quelle occasion pour faire des douceurs. Aujourd'hui c'est pour mon filleul.

Mais ce qui est compliqué, c'est de satisfaire les personnes pour qui je me propose de faire des gourmandises.

Nous n'avons pas les mêmes goût, il y a un ingrédient qui ne convient pas, il a des choses où on ne se comprend pas.

Pour le coup, d'une tarte aux fruits rouges à la pistache, quand j'ai enlever la pistache, c'était le concept tarte qui n'allait pas, puis il fallait une ganache donc j'ai proposé Trianon, mais l'autre gâteaux (oui il a plusieurs pâtissières) c'est chocolat caramel donc pas de Trianon pour moi....
Nous avons donc sauté sur le Paris Brest, puis la question au bout du fil qui vous fait comprendre qu'en fait il y a un problème de compréhension : "On n'avait pas parlé de fruit?"-"Oui mais tu veux une ganache au chocolat noir?"-"Ha oui mais en fait je pensais génoise!"-"....."-"Et ça tu pourrais faire?"-"Oui bien sur...Mais il n'y a toujours pas de génoise"-"Oui mais ça que l'on veut"


Bref, on elle est est arrivé à trouver ce qu'elle voulait pour faire souffler mon petit filleul tout beau tout choux....Mais il n'y a pas de génoise!!!!LoL

Bavarois fraises et spéculoos-Recette de Hanane

pour 8 personnes-cercle pâtissier de 18 cm

pour le fond de tarte
200g de spéculoos
60g de beurre mou

pour le coulis de fraises
500g de fraises
100g de sucre
1 citron

pour le bavarois
40cl de crème entière liquide bien froide
70g de sucre
200g de coulis de fraise
6g de gélatines

pour le miroir fraise
200g de coulis de fraise
3g de gélatines

Préparez le fond de tarte. Mixer les spéculoos avec le beurre mou dans votre mixeur. Mettre votre cercle à pâtissier sur votre moule de présentation et tapissez le de spéculoos broyés. Réservez au frais

Préparez le coulis le fraise. Dans le bol de votre mixeur, placez les fraises avec le sucre et le jus d'un citron. Mixez à grande vitesse. Réservez dans le bol.

Préparez le bavarois. Montez la crème avec le sucre en chantilly bien ferme. Réservez au frais. Faites tremper les feuilles de gélatine dans le l'eau bien froide pendant 5 min minimum. Ajoutez des glaçons si besoin.
Faites chauffer le coulis. Ajoutez les feuilles de gélatines essorés et bien mélanger avec un fouet. Laissez complètement refroidir en remuant de temps en temps.
Ajoutez le coulis à la chantilly, la versez sur fond de tarte spéculoos.
Réservez de nouveau au frais pendant 1 heure minimum.

Préparez le miroir fraise. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 5 min.
Faites chauffer le coulis puis ajoutez la gélatine essoré.
Laissez refroidir légèrement, puis nappez votre bavarois.

Réservez minimum 4 heures au frais, au mieux un nuit.

Décorez selon votre goût de fraises, et pourquoi pas cerclez avec des spéculoos broyés.
Bavarois Fraises et Spéculoos
Bavarois Fraises et Spéculoos

Régalez vous!!!






mardi 6 mai 2014

J'y pense depuis vendredi-Rolls aux fraises et son glaçage crémeux au citron

Rolls aux fraises et crémeux citron-Défi Boulange

Il y a des recettes, juste de les voir en photos, on bave, on rêve et on imagine le goût qu'elles peuvent avoir.

Le moelleux, la douceur, l'acidité, le petit goût de beurre chaud dans la bouche, les doigts qui collent du sucre qui coule.....

Il y a des recettes qui font saliver, qui font qu'on sait que l'on va se régaler, se lécher les doigts....
Il y a des recettes dont on sait qu'on ne changera pas un gramme, pas un ingrédient, pas la moindre mise en scène....
Il y a des recettes parfaites....

Je n'ai jamais rêver de meilleure recette que celle là.
Je n'ai jamais rêver de meilleur défi boulange de Manue et Nadia que celui là.



Le Rolls aux fraises et son glaçage crémeux au citron-Défi Boulange

pour 9 personnes

pour la confiture de fraises (préparer la veuille)
350g de fraises
300g de sucre pour confiture
une gousse de vanille

pour la pâte à brioche
450g/500g de farine
16g de levure fraîche
55g de sucre
1càc de sel
1 oeuf
50g d'eau
180g de lait
75g de beurre mou

pour le glaçage
70g de philadelphia
50g de sucre glace
le jus d'1/2 citron

Dans un casserole, mettre le sucre, les fraises (coupés en 2 ou 4 selon leur grosseur), la gousse de vanille coupé en 2 et des grains grattés. Laissez cuire pendant 10 min afin d'obtenir une confiture avec de gros morceaux. Laissez refroidir et réservez au frais.

Préparez la pâte à brioche. Dans le bol de votre robot munie du crochet, pesez 450g de farine et émiettez la levure. Ajoutez le sucre, le sel, le sucre, l’œuf, le lait et l'eau. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamé. Ajoutez le beurre petit à petit et pétrir pendant 5 min environ.
Ajoutez de la farine si vous trouvez que la pâte et trop humide. Elle doit se décoller des parois.
Formez une boule, recouvrez d'un film et laissez doubler de volume.
Dégagez puis placez au frais pendant 30 min. (Edit 1 : ma levure de boulanger de boulanger était en forme, le pâton à continuer de gonfler dans mon frigo!!!)

Passez ce temps, déposez le pâton sur un plan de travail fariné. Étalez en carré de 45*45 cm.
Étalez la confiture en laissant les 10 cm du bord sans gros morceaux de fraises puis roulez.
Coupez le boudin en 9 tronçons, placez dans un plat (23*23 cm) à bord haut graissé.

Laissez pousser 30 à 45 min. (Edit 2 : j'ai laissé que 25 min de pousse, ça allait déborder! Elle est en forme ma levure j'vous dis!!)

Préchauffez le four à 180°C. Cuire pendant 20 min, puis baissez la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 min.

Pendant ce temps, réalisez le glaçage en mélangeant les ingrédients au fouet.

A la sortie su four, laissez refroidir la brioche pendant 10 min. Démoulez si vous pouvez et recouvrez de topping.
Rolls aux fraises et crémeux citron-Défi Boulange

Régalez-vous!!!!