lundi 15 décembre 2014

Il était temps-Sapin de Noël pour le Défi boulange

Sapin de Noël-Défi boulange
"Ha quand même!!!"

Voilà les mots d'Amoureux quand je lui ai dis que j'allais faire le défi boulange du moment.
Il s'avère que je lui ai donné de mauvaise habitude à Amoureux.
Et figurez-vous, d'ailleurs, que ce week-end, j'ai appris ?? que amoureux il adore les brioches!!! C'est ce qu'il aime le plus!

Oui parce que, quand je fais des gâteaux au chocolat, aux fruits, une tarte il n'en mange pas tant que ça.
Par contre, les boulanges et autres brioches il en raffole!

Je ne me doutais pas que c'était à ce point là. Oui parce que, vous le verriez dévorer les petits bouts de brioches chauds, froids, tièdes......

Quand j'ai vu ce que Manue et Nadia nous proposait, je n'ai pas hésité.

Voilà donc ma version du Sapin de Noël brioché.




Sapin de Noël Chocolat Noir et Chocolat Coco-Défi boulange

pour 1 sapin de 22 boules!

500g de farine
20g de levure de boulanger
30cl de lait
30g de sucre
50g de beurre mou
1 jaune d’œuf
10g de sel
Garniture chocolat Etano Guanaja de Valrhona et pâte à tartiner choco/coco de Michalak Masterclass

Dans le bol de votre robot, muni du crochet, mettez la farine, le sel, le sucre, la levure émietté. Faites tiédir le lait et l'ajoutez avec l’œuf dans le mélange précédent.
Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte et ajoutez le beurre mou coupé en dés. Pétrissez pendant 10 min vitesse 1.
Couvrez d'un linge et laissez doubler de volume.
Passez ce temps, sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en 22 pâtons, laissez reposer 10 min.
Formez des boules.

Placez sur une grille un papier cuisson. Avec le paume de la main, aplatissez les pâtons et incorporez votre garniture. Formez votre sapin avec une base de 6 pâtons. Espacez légèrement les pâtons pour permettre la dernière pousse.
Avec le dernier pâton faire le petit tronc lol.

Laissez lever 30 min à 1h.

Préchauffez le four à 180°C et enfournez pour 20 à 25 min.

Laissez refroidir.
Sapin de Noël-Défi Boulange

Régalez vous!!!

mercredi 19 novembre 2014

Repos, Hotpoint, Cyril Lignac-Chausson aux pommes de C.Lignac


Chausson aux pommes de Cyril lignac
Voilà quasi 1 mois que je n'ai rien posté!!!!

Comme souvent, dés que je m'active un peu trop, que ce soi au boulot, chez moi, sur les plateaux télé lol, ou sur mon blog, j'ai besoin de faire un break.

Effectivement suite à la diffusion des émissions et les articles journaliers postés sur mon blog, j'ai eu besoin de m’arrêter un peu. J'avais besoin de savourer un peu tout ça.

Ma rencontre avec Christophe Michalak, Raphaël Le Mancq et Jean-Marie Baudic, on vraiment été extraordinaire. J'en ai pris plein les mirettes, plein le gosier, plein le cœur.

Oui parce que la cuisine au final c'est ça. Partager et remplir son cœur.

J'ai eu un bel article dans la Dépêche du Midi, des voisins qui m'ont appelé et félicité, bref plein de choses rigolotes. Ce week-end, je vais être jury dans un concours de gâteau mère/enfant. Je voulais d'abord y participer, puis on m'a demandé d'être parmi le jury. Je me tiens donc prête pour dimanche.

Il y a quelques semaines, une collègue à moi m'a transmis un concours organisé par HotPoint pour gagner une rencontre et un cours de cuisine avec Cyril Lignac.
J'ai donc réalisé le Chausson aux Pommes de Mr Lignac afin de valider ma participation.



Jamais je n'aurai cru recevoir un coup de téléphone pour m'annoncer que je devais monter sur Paris afin de passer 3 heures en cuisine avec Cyril Lignac. Je me souviens vivre son aventure Oui Chef ! sur M6. La première émission lié à la cuisine. Le livre de recette Oui chef! sorti juste après est MON Premier livre de cuisine!!! Cyril Lignac est une personne très chaleureuse et accueillante. Il s'est vraiment intéressée à nous et cela fait vraiment plaisir. L'équipe de tournage était vraiment sympa, nous avons été hyper bien accueilli.
Cyril Lignac a pris le temps de répondre à mes questions, c'est vraiment une belle rencontre.
Je suis ravi d'avoir une nouvelle fois, vécu une super rencontre.

J'ai également eu le plaisir de rencontrer Benjamin qui a également participer à Dans La Peau d'Un Chef. Sa participation a été diffusé quelques semaines avant la mienne. C'est sympa de se retrouver avec une personne qui a vécu la même chose.



Voici maintenant la recette.

Chausson aux pommes de Cyril Lignac-Recette pour le concours Hotpoint

pour 10 chaussons

pâte feuilletée
500g de farine
10g de sel fin
250g d'eau
375g de beurre

compote de pomme
250g de pommes coupées en lamelles
20g de beurre
20g de sucre
1 gousse de vanille

1 œuf
de l'eau

Préparez la pâte feuilletée. Pour cela commencez par la détrempe. Dans le bol de votre robot muni du crocher, mélangez la farine, le sel et le l'eau jusqu'à former une boule.
Débarrassez, formez un carré de 15*15, filmez et laissez reposer la pâte au frais pendant 20 min.
Avec le beurre formez également un carré de 15*15 puis filmez et laissez à température ambiante.

Pendant ce temps, épluchez les pommes, coupez les en lamelles.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les pommes puis le sucre. Coupez et grattez la vanille et mettre l'ensemble dans la casserole. Laissez compoter pendant 1 heure. Passez ce temps, retirez la gousse de vanille et laissez refroidir complètement la compote.

Reprendre la pâte feuilletée. Prendre la détrempe et étalez là en un rectangle de 30*15. Mettre le beurre au centre et recouvrez le avec la pâte. Procédez au 5 tours de feuilletage.
Laissez reposer la pâte entre chaque tour pendant 20 min au frais.

Dés que les 5 tours sont effectués, étalez la pâte et avec un emporte pièce ovale de 15 cm de long, coupez les chaussons.
Placez les au frais avant le montage des chaussons.

Préchauffez le four à 175°C.
Pour le montage, placez de la compote au centre des chaussons. Badigeonnez d'eau le contour des chaussons afin de souder les bords.
Dorez à l’œuf et faites des dessins avec la lame d'un couteau.
Cuire pendant 30min au four.
A la sortie du four laissez refroidir sur une grille.
Chausson aux pommes de Cyril Lignac

Régalez vous!!!!


mercredi 15 octobre 2014

Dans la peau d'un chef-Maquereau mi-cuit de Jean-Marie Baudic

Le maquereau mi-cuit de Jean-Marie Baudic
Attendez là, je souffle......

Les émissions se sont enchaînées à vitesse grand V.
J'ai besoin de souffler, de me concentrer sur ce qui se passe là.

Jamais, au grand jamais, j'aurai cru arriver jusque là. J'ai à peine le temps d'envoyer des nouvelles à Amoureux et à Caro.

Je discute avec les autres candidats du jour. Je leur donne des astuces, tout comme Marion l'avait fait pour moi.

Je ne le sais pas encore, mais je rentre en cuisine pour la dernière fois.
Mais quelle dernière!
Pour moi le contrat est largement rempli.
Faire plus d'une émission est un bonus pour moi. Faire une 2ème recette de Christophe Michalak est le 2ème bonus. Finir la semaine avec Jean-Marie Baudic, j'en rêve, j'y crois.

Mais voilà, l'aventure va s'arrêter ici pour moi.  Je suis remplie, mais à ras bord, de souvenirs, d'émotions, de recettes et de compliments.
C'est les yeux larmoyants que je vais voir les Chefs une dernière fois, pour leur dire merci, aurevoir et encore merci.

Jean-Marie Baudic me félicite encore, et me dit qu'il a été ému en dégustant nos plats, ému en nous regardant travailler. Il m'encourage pour ce que j'ai fait, et ce que je vais faire.

Christophe Michalak pensait que je continuerai encore, il me félicite pour mon tempérament, mon organisation et me fait prendre conscience que je peux avoir confiance en moi et que je dois croire en moi.

Je ne sais pas, n'arrive pas, à dire autre chose que Merci. Et pourtant j'aurai tellement de chose à leur dire.
Encore, au moment où je tape ces lignes, mon coeur est lourd et mes yeux embués.

Je pense aux paroles d'Amoureux à mon retour de Paris.
Je pense aux mots laissés sur mon répondeur par Caro.
Je pense aux sms lus et relus de mes amis et collègues.
Je pense à So qui a pris un train à 20h15 à Marseille pour être à 23h00 sur le quai de la gare de Lyon pour êre avec moi (mais là c'est une autre recette...).

En plus de gagner en confiance et en assurance, j'ai gagné l'envie et la volonté, j'ai gagné en don de soi et de reçevoir, j'ai gagné en amitié.

Alors, oui, j'ai perdu sur une pu**** cuisson de maquereau, mais je vous assure que cette recette est juste parfaite.



Maquereau et sa gastrique, mousse de brebis-Jean Marie Baudic Dans la peau d'un chef émission du 15/10/2014

pour 1 personne

1 maqereau

pour la gastrique
30g sucre de canne roux
2 pequillos
1 gousse ail
100g Tamari
1 orange et 1 citron

pour la décoration
1 oignon rouge
huile d'olive
50g vinaigre de xérès
sel et poivre

pour l'accompagnement
100g de girolles
80g pousses d'épinard
30g de cerneaux de noix
coriandre feuille
sel et poivre
80g fromage de brebis frais
20g vodka

Préparez votre maquereau. Pour cela levez les filets, débarrassez la peau fine et translucide des filets, coupez les en 2. Réservez au frais.

Préparez l'oignon rouge. Dans une casserole, faites bouillir de l'eau avec une pincée de sel. Coupez en 2 l'oignon rouge puis en quartier. Préparez un saladier avec de l'eau froides. Plongez les quartiers d'oignons dans l'eau bouillante pendant 30s. Faites les refroidir en les plongeant dans l'eau froide. Réservez.

Préparez la gastrique. Coupez en dés les pequillos et la gousse d'ail. Pressez le jus d'1/2 citron et d'1/2 orange. Dans une casserole, faites fondre le sucre. Déglacez au tamari et aux jus. Ajoutez les pequillos et l'ail, remuez. Laissez réduite sur feux moyen en surveillant régulièrement.

Égouttez les oignons. Placez les dans un saladier, arrosez de vinaigre, d'huile, de sel. Remuez et réservez.

Dans un saladier, émiettez le fromage de brebis y ajoutez la vodka, 3 tours de poivre et une pincée de gros sel et enfin un filet d'huile d'olive A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez l'ensemble pour détendre le fromage. Poursuivez avec une maryse, salez et poivrez. Réservez.

Faire revenir les girolles dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez les noix.
Salé les girolles en fin de cuisson et hors du feu, ajoutez la coriandre couper avec vos doigts, les feuilles d'épinard. Réservez dans un plat.

Préparez vos assiettes. Sortez les filets de maquereau, salez et poivrez. Faites fumé une poêle avec un filet d'huile d'olive. Saisissez les filets côté peau. Laissez cuire quelques minutes en laissant le haut de filet "laiteux". Débarrassez dans une assiette.

Dressez votre assiette avec du fromage de brebis, mettez par dessus les filet de maquereau. Parsemez de girolles, noix, épinards. Arrosez de sauce. Décorez d'oignon rouge.
Maquereau mi-cuit de Jean-Marie Baudic

Servez et régalez vous aussitôt!!!

mardi 14 octobre 2014

Dans la peau d'un chef-Donuts en 30min, crème prise au thé Earl grey, quetsches rôties par Christophe Michalak

Donuts en 30min, crème prise au thé, quetsches rôties-Christophe Michalak Emission DLPDChef du 14/10/2014
Je souffle, je rigole, je cours, je n'y crois pas, j'enchaîne une émission de plus!

Autant vous dire que je suis aux anges, je souhaitais vraiment pourvoir refaire une masterclass avec C.Michalak. Je me sens un peu plus à l'aise au fur et à mesure des tournages.

A l'annonce du dessert, je suis septique par rapport à la recette et le temps que nous avons pour cuisiner. Mais vue mon adoration pour C.Michalak, je me doute bien qu'il va nous surprendre.

Les donuts, j'ai déjà essayé chez moi et ce fut une catastrophe!!! Il me tarde de faire la recette du chef.

Dans cette recette, il est possible de changer de fruit. Ici ce sont des quetsches, fruits de saison. Mais on peut le faire avec ce que l'on veut.



C'est partie pour une 4ième émission.

Patricia, je profite de cet article pour t'embrasser encore une fois et te remercier de ton appel, tu rayonne!!!!

Donuts, crème prise au thé Earl gray bergamote, quetsches rôties-Christophe Michalak, Dans la peau d'un chef émission du 14/10/2014

pour 4 personnes

pour les donuts
500g de pâte à brioche (demandez à votre boulanger ou faites là vous même)
friteuse

pour la crème au thé
250g de crème liquide entière
20g de thé Earl grey bergamote
30g de sucre blanc
2g de pectine X58
3 jaunes

pour les fruits
6 quetsches
1 càs sucre blanc
alcool d'orange

pour la chantilly à l'orange
200gr de crème liquide entière froide
2 zestes d'orange
1 pincée de fleur de sel
1 càs de cassonade
2 càs de mascarpone
1 càs d'alcool d'orange

pour les noisettes salés
150gr noisettes concassés
1 pincée de fleur de sel
3 càs de sucre blanc
2 càs d'eau

Mettez la crème servant à la chantilly et le bol de votre robot au frais.

Préchauffez votre four à 45°C.

Préparez la pâte pour les donuts. Dégazez la pâte, étalez là entre 2 feuilles de papier sulfu. Retirez la feuille du dessus. Faites lever la pâte dans le four à 45°C pendant 20 min environ.

Préparez la crème. Faites bouillir la crème avec le thé pendant 2 min environ. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Réservez les blancs au frais. Mélangez le sucre avec la pectine, ajoutez ce mélange dans la crème et mélangez vivement à l'aide d'un fouet. Dés épaississement de la crème, la débarrassez dans un tamis au dessus de votre mixeur. Ajoutez les jaunes et mixez vivement quelques secondes. Versez la crème dans 4 verrines, ou comme dans la masterclass dans une assiette préalablement mise au congélateur. Réservez au congélateur.

Préparez les noisettes. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faire un caramel. Dés que la coloration est atteinte, débarrassez sur du papier sulfu et réservez au congélateur.

Sortez le bol de votre robot du frigo, y versez la crème liquide, ainsi que tous les autres ingrédients de la chantilly. Réservez au frais jusqu'à son utilisation.

Préparez les quetsches. Les couper en deux et les dénoyauter.
Dans une poêle, versez le sucre, faites caraméliser lentement. Déposez les quetsches côté chair et laissez compoter.
Hors du feu, déglacez à l'alcool d'orange et retournez les fruits. Continuez la caramélisation.

Retirez la brioche du four et laissez refroidir. Allumez la friteuse à 160°C.

Débarrassez les fruits de la poêle dans un plat et les réserver au congélateur.

Montez la chantilly à l'aide de votre robot. La mettre dans une poche muni d'une douille lisse n°10. Réservez au frais.

Commencez la cuisson des donuts. A l'aide d'une douille faire un petit trou dans la brioche. Avec un emporte pièce de 5 cm environ, découpez votre donut autour du petit trou central. Découpez aux ciseaux le papier sulfu qui se trouve sous le donut. Plongez dans l'huile, faites colorer dessus/dessous.
Débarrassez sur du papier sulfu.

Montez votre verrine. Ajoutez 3 quetsches sur la crème, garnissez de chantilly et parsemez de noisette. Servez avec 1 donut tiède.
Donuts en 30min, crème prise au thé, quetsches rôties-Christophe Michalak Emission DLPDChef du 14/10/2014



Régalez vous!!!

Pour la masterclass c'est ici.

lundi 13 octobre 2014

Dans la peau d'un chef-Brandade de Cabillaud, semoule de choux et grué de cacao de Jean-Marie Baudic

Brandade de cabillaud de Jean-Marie Baudic-Emission DLDDChef du 13/10/2014
Là j'ai du mal à descendre de mon nuage. J'ai un peu de temps pour réaliser tout ça, j'ai un peu de temps pour graver dans ma tête que oui c'est moi qui suis "résidente" dans l'émission.

Résidente!! Moi qui ne pensait déjà pas que je serai candidate!

C'est donc avec une immense joie que je repars pour au moins 1 émission au côté du Chef Jean-Marie Baudic.
Cette personne est juste Adorable. Il est très pédagogue, abordable et il a beaucoup d'humour. Il est très apaisant et je l'ai écouté très religieusement.

Jean marie Baudic est le chef de son restaurant, le Youpala Bistrot et il a récupéré son étoile cette année. Il cuisine essentiellement du poisson. Il marie les saveurs au grès de son envie et de son "délire".



Chef, si vous passez par là, voici votre recette. Attention on garde toutes les eaux de cuisson!!!

Brandade de Cabillaud-Jean-Marie Baudic Dans la peau d'un chef, émission du 13/10/2014

pour 2 personnes

pour la brandade de cabillaud
200g de cabillaud
1 Ail
2 feuille de laurier
5 branches de thym citron
fenouil sec en branche
coriandre en grain
1 piment
250ml de lait entier
1 bonne pincée gros sel

pour la purée
250gr pomme de terre Bintje
le reste du piment
1/2 zeste de citron bio
gros sel
250ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail

pour l’émulsion de roquette
100g de roquette

pour la semoule de choux
100g bouquets de chou fleur
100g bouquets de chou fleur jaune
100g bouquets de chou fleur graffiti
10g grué de cacao
10g graines de sésame
fleur de sel
huile d'olive

Préparez le poisson. Mettez le lait dans une casserole, y ajoutez l'ail couper en 2, les feuilles de laurier, le fenouil en branche, la coriandre dans un sachet à thé ou une boule à thé, le gros sel et 1/3 de piment coupé en lamelles. Portez à frémissement. Laissez infuser 5 à 10 min. Coupez votre cabillaud en gros dés. Les plonger dans le lait, laissez cuire sur feux moyen. Attention à ne pas jeter le lait en fin de cuisson, nous allons l'utiliser pour la purée!!

Pendant ce temps, pelez et coupez en 4 les pommes de terre, ajouter la moitié du piment restant en fines lamelles, le 1/2 zeste de citron bio, du gros sel, couvrir d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire les pommes de terre. Attention, gardez en mémoire que nous utiliserons l'eau de cuisson pour faire l'émulsion de roquette!!

Préparez l'ail frit. Pour cela mettre dans une casserole l'huile d'olive et les gousses d'ail coupés en très très fines tranches. Utilisez une mandoline si vous avez, sinon au couteau. Ajoutez la moitié du piment restant coupés en fines lamelles. Réservez.

A ce stade vérifiez la cuisson du cabillaud. Il doit être laiteux. Si cela est le cas, retirez la casserole du feux, retirez la boule à thé et laissez infuser.

Préparez la semoule de choux et la décoration. Taillez quelques tranches de choux violet et jaunes. A l'aide d'un couteau, taillez le choux blanc en lamelle puis en fin morceaux. Cela doit vraiment ressembler à des grains de semoule bien gros. Réservez dans un saladier, y ajoutez le grué de cacao, le sésame (les 2 à votre convenance), et l'huile d'olive. Attention à ne pas mettre tout de suite le sel, car cela ferai dégorger le choux et on ne veut pas!!

Allumez l'huile d'olive avec l'ail.

Préparez la roquette dans votre mixeur. Dés que les pommes de terre sont cuites, les débarrer dans un tamis au dessus de votre mixeur contenant la roquette.
Mettez les pommes de terre dans le bol de votre robot muni de la feuille.
Passez le poisson au chinois, le débarrasser dans le bol de votre robot contenant les pommes de terre.
Enlevez tous les aromates restant dans le lait. Réservez.

Mixez la roquette. Ajustez l'assaisonnement.
Mélangez les pommes de terre avec le cabillaud. Dés que l'ail est frit dans l'huile, la versez sur la brandade. L'assouplir avec le lait. Ajustez l'assaisonnement.

Dressez votre assiette, avec la brandade au centre, entourée de l'émulsion de roquette.
Salez le couscous de choux et l'utilisez pour décorer le bord de l'assiette.
Brandade de cabillaud de Jean-Marie Baudic-Emission DLDDChef du 13/10/2014

Brandade de cabillaud de Jean-Marie Baudic-Emission DLDDChef du 13/10/2014

Brandade de cabillaud de Jean-Marie Baudic-Emission DLDDChef du 13/10/2014

Régalez vous!!!

La masterclass ici.


vendredi 10 octobre 2014

Dans la peau d'un chef-Pigeon, purée de patate douce et maïs, curcuma et myrtille de Raphaël Le Mancq

Pigeon et purée de de patate douce de Raphaël Le Mancq
Quoi, comment, moi je reviens??!!

Je suis vraiment tombée des nues quand le chef Michalak a prononcé mon nom. Marion ayant gagné 8 fois déjà, je ne m'attendais pas à gagner contre elle.

J'ai eu plaisir à concourir contre elle, elle est vraiment gentille, et très sympa. Elle m'a donné plein de conseils et d'astuces. Elle m'a souhaité bonne chance pour la suite. Je l'ai remercié de tant d'attention à mon égard.

Me voilà, repartie pour une 2ième émission.

Ce coup ci, c'est du salé, autant vous dire que je ne suis pas du tout rassuré. Je connais mon problème, je connais ma faille : l'assaisonnement. Amoureux me le dit souvent, et me l'a souvent dit ces derniers jours en vu de ma participation à cette émission.

Le chef Le Mancq nous propose du pigeon. Ok, pas peur j'en mange régulièrement et j'aime ça. Il nous propose du pigeon de Bresse (comme les poulets hé!!), étouffé et pas saigné.

Ha be c'est gorre un peu la découpe. Mais on y va au taquet, A pas peur moi!!!!




Pigeon et sa purée de patate douce et maïs, myrtilles et curcuma-Raphaël Le Mancq, Dans la peau d'un chef émission du 10/10/2014

pour 2 personnes

pour le pigeon
1 pigeon
1/2 carotte
1/2 oignon
racine de curcuma
100g de myrtilles fraîche
1/4 vin rouge
bouillon de volaille

pour la purée
1 patate douce
1 boîte de maïs
3 dl de crème liquide
bouillon de volaille

pour la décoration
1 poignée de noisette haché
sirop de canne
sel de guérande

Préparez la purée. Faites bouillir de l'eau avec du sel. Découpez la papate douce en cubes, plongez dans l'eau.

Préparez le pigeon. Découpez les abattis et les réservez. Découpez les cuisses, réservez. Ouvrez la carcasse, réservez le "ventre", découpez la carcasse et réservez avec les abattis. Poivrez.

Dans une sauteuse, faites chauffer de l'huile d'olive, faites rissoler les abattis, la carotte, l'oignon coupé en morceaux et 2 cm environ de racine de curcuma. Salez et poivrez l'ensemble. Saisissez les cuisses et faites cuire le ventre du pigeon en sarcophage.
Dès que les cuisses sont cuites, les réservez. Poursuivez la cuisson des éléments dans la sauteuse.

Préparez les noisettes. Dans un saladier, mélangez les noisettes, le sirop et le sel de guérande. Débarrassez sur un papier sulfu, faire dorer au four à 160°C jusqu'à coloration, environ 20 min.
A la sortie du four, salez et réservez.

Reprenez la cuisson du pigeon. Dès que le ventre est cuit rosé, le reverser. Enlevez le gras, puis déglacez les sucs de cuisson avec le jus de volaille et le vin. Allongez avec de l'eau si la sauce est trop épaisse. Laissez mijoter.
Filtrez la sauce dans une casserole, ajoutez des myrtilles et du curcuma racine coupé fin. Laissez réduire

Quand la patate douce est cuite, égouttez la, réservez quelques dès dans une poêle.
Mettez la patate douce dans une casserole avec le maïs. Ajoutez du fond de volaille et de la crème liquide à couvert. Mixez l'ensemble, passez au tami. Rectifiez l'assaisonnement, réservez.

Désossez le ventre du pigeon, saisir les "escalopes" coté peau dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Dressez l'assiette, avec une escaloppe et une cuisse, décorez le purée de patate douce au maïs, parsemez le de noisettes et faites glisser la sauce aux myrtilles sur l'ensemble.
Le pigeon de Raphaël le Mancq

Régalez vous!!!!

Ici la Masterclass.




jeudi 9 octobre 2014

Dans la peau d'un chef-Mousse légère au chocolat dans son écrin et confit de praliné minute de Christophe Michalak

Mousse au chocolat de Christophe Michalak
Voilà, me voilà au pied des studios d’enregistrement de l'émission Dans la peau d'un chef.

Je me fais bichonner, maquiller, coiffer. Je rencontre l'équipe de tournage, du casting, les candidats sortants, les présents, le chef invité et Mr Michalak (oups les larmes, vite faut faire le papillon avec les yeux, sinon je vais ressembler à un panda...).

Pour ce tournage, le chef invité est Raphaël Le Mancq chef du restaurant Le Sérac situé à Saint Gervais les Bains en Haute-Savoie. Il a été couronné d'une étoile cette année.
Sa cuisine est centré autour du terroir, il respecte les produits et "pratique" une cuisine de saison.
Il a fait ses armes aux côtés de Michel Rostang et Marc Veyrat entre autre.
Raphaël Le Mancq est une personne très abordable et un passionné.

Pour ma participation, je vais concourir contre Marion sur du sucré (YOUPI, Joie en moi!!).

C.Michalak nous indique qu'il a mis 10 ans pour élaborer cette recette. Oups, le stress a remplacé la joie. La pression quoi! Je veux être à la hauteur.

Marion me rassure beaucoup et me conseille. Elle est très apaisante et trouve les mots pour que je me détende avant le tournage.


Hop Hop, c'est parti. Bloc note, stylo, on y va. Ça va vite et j'en prends plein les mirettes.
J'ai envie que cela dure, dure, mais la masterclass est déjà finie, c'est à nous de cuisiner pour eux.
Marion me prodigue ces derniers conseils, on est prête.
Go!!

Mousse au chocolat, pralin et noix de macadamia-C.Michalak, Dans la peau d'un Chef émission du 09/10/2014.

pour 4 personnes

pour le décor
4 gobelets carton ou plastique
bâton en bois, type glace en bâtonnet
500g chocolat de couverture 70%
grué de cacao

pour la mousse
50g chocolat noir
125g chocolat lait
100g crème liquide entière
1 jaune d'oeuf
5 blancs d'oeuf
20g sucre de canne roux
siphon

pour la crème praliné
150g de praliné noisette
25g de pâte de noisette
115g de crème liquide entière

pour les noix de macadamia
100g de sucre
levure chimique
100g de noix de macadamia

La veille mettez environ 7cm d'eau dans un gobelet et les placer dans le congélateur. Surveillez régulièrement et plantez les bâtons dès que l'eau commence à geler. Réservez au congélateur jusqu'à leur utilisation.

Préparez la mousse au chocolat. Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à frémissement. Ajoutez les chocolats et remuez jusqu'à ce que il n'y ai plus de morceaux.
Réservez dans un saladier.

Préparez la crème praliné. Dans un saladier, pesez le praliné et la pâte de noisette, ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition la crème, l'incorporer en 3 fois sur l'ensemble. Débarrassez dans un plat à gratin, filmez au contact, réservez au froid.

Préparez les noix de macadamia. Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à coloration du caramel. Ajoutez la levure et remuez. Versez les noix, remuez vivement.
Débarrassez sur du papier sulfu et réservez au froid.

Préparez le décor en chocolat. Faites fondre le chocolat selon la vieille technique de tempérage par ensemencement. Vous trouverez ici une explication parfaire de Chef Nini. Je tiens à ajouter une précision, si vous dépassez la température fatidique après la cristallisation, il suffit de rajouter du chocolat haché et on recommence.
Dès que vous êtes prête, recouvrez de papier sulfu un plateau. Sortez les gobelets gelés. Sortez les glaçons et trempez les dans le chocolat 10 à 20 s pour bien recouvrir le glaçon. Égouttez légèrement et placez sur le papier sulfu. Parsemez de grué. Recommencez avec les autres glaçons. Réservez au congélateur jusqu'au montage.

Reprenez la mousse au chocolat. Séparez les blancs et les jaunes de 5 œufs, en prenant soin de garder 1 jaune.
L'incorporer dans le chocolat fondu avec le sucre. Mélangez.
Ajoutez le sucre dans les blancs et les battre vivement pour les faire mousser. Versez les blancs sur le chocolat, mélangez.
Versez le tout dans votre siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz, voire 3 selon la capacité de votre siphon.
Réservez.

Montage du dessert. Sortez les noix et les casser grossièrement. Sortez la crème praliné.
Démoulez vos tasses en chocolat, déposez au fond la crème praliné, parsemez de noix de macadamia, remplissez de mousse.
Mousse au chocolat de Christophe Michalak

Régalez vous aussi tôt!!!!

Ici la recette sur le site qui est différente de la masterclass...Mais il y a mon dessert en image!!!