dimanche 7 septembre 2014

Le p'tit grain doit aussi faire sa rentrée-Tarte à l'ananas rôti

Tarte à l'ananas rôti-Fou de Pâtisserie Philippe Andrieu
1 mois.....
1 mois....

Que je n'ai rien posté....
Que je n'ai rien pâtissé....

Pas par maque d'envie, ni même par manque de temps....Mais j'étais aussi en vacances et j'ai profité de ce temps pour bisouiller mes Hommes, pour voir mes amis, pour partir au soleil, pour monter sur Paris.....

Me revoilà de retour de vacances, avec la rentrée des p'tits bonhommes, ma rentrée et enfin, après une semaine, celle de ce blog.

Je n'ai aussi, pas beaucoup d'inspiration pour ce billet.
Je vais donc passer directement au chose sérieuse, la recette.



Tarte à l'ananas rôti - Fou de Pâtisserie #7 par Philippe Andrieu

pour une tarte de 22 cm

pâte sucré
120g de beurre mou
75g sucre glace
25g de poudre d'amande
1 pincée de fleur de sel
1 œuf
1 pincée de poudre de vanille (pour moi 1 càc de vanille liquide)
200g de farine

pour l'ananas rôti
2 ananas
240g d'eau
125g de sucre
10g de rhum brun
25g de purée de fruit de la passion (ici j'ai évidé 2 fruits de la passion)
25g de purée de banane (j'ai juste écrasé 25g de banane)
1 gousse de vanille

pour la crème coco
125g de crème fleurette
50g de beurre très mou
60g de sucre glace
60g de noix de coco râpée
6g de Maïzena
6g de rhum brun
1 œuf

pour la crème pâtissière
200g de lait
2 jaunes d’œuf
40g de sucre semoule
15g de Maïzena
10g de beurre
15g de rhum brun

La veille, préparez la pâte. Pommadez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille. Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande la fleur de sel, l’œuf. Mélangez. Ajoutez la farine et ne travaillez pas trop le mélange le temps qu'elle s'agglomère. Filmez la pâte et la conservez au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez le four à 170°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, foncez un cercle de 22cm de diamètre. Piquez la, recouvrez la de papier sulfu et de légumes secs afin que la pâte ne lève pas. Enfournez pour 25min.
Sortir du four et laissez refroidir.

Placez une jatte dans votre congélateur.

Préparez les ananas rôti. Pelez et coupez les ananas en 4, en n'oubliant pas de couper le coeur.
Préparez le sirop. Faites un caramel avec 40g d'eau et le sucre. Décuire ce caramel avec 200g d'eau, le rhum, les purées de fruit et la gousse de vanille coupée et grattée.
Disposez les quartiers d'ananas dans un plat allant au four et de taille a ce que le sirop baigne les moitiés d'ananas. Y disposez donc les quartiers et le sirop. Enfournez à 170°C pendant 1h30, en retournant régulièrement les quartiers.
A la sortie du four, laissez refroidir puis maintenir au réfrigérateur.

Préparez la crème coco. Dans un saladier, pommadez le beurre à l'aide d'une fourchette. Y ajoutez le sucre glace, la noix de coco, la maïzena le rhum et l’œuf. Mélangez.
Sortez la jatte du congélateur, y montant la crème fleurette en chantilly ferme. L'ajoutez au mélange précédent.
Garnir la tarte et l'enfournez pour 20min environ.
A la sortie du four, laissez refroidir et décerclez.

Préparez la crème pâtissière. Fendre et grattez la gousse de vanille. Dans une casserole, versez le lait et y ajoutez la vanille. Portez à frémissement. Retirez du feu et laissez infusez 15min.
Dans un saladier, faites blanchir le jaunes d’œuf et le sucre. Ajoutez la maïzena,
Retirez la gousse de vanille du lait. Reportez le lait à ébullition le lait, versez 1/3 du lait sur le mélanger œuf/sucre. Versez le tout dans la casserole contenant le reste de lait. Portez à ébullition tout en remuant avec un fouet. Retirez du feu dés épaississement de la crème. Réservez dans une jatte pendant 10min environ puis incorporez le beurre et le lait. Filmez au contact jusqu'à utilisation de la crème.

Montez la tarte. Garnissez la tarte de crème pâtissière sur la crème coco. Coupez des tranches d'ananas rôti et garnissez harmonieusement la tarte. Nappez de nappage neutre et saupoudrez de noix de coco.
Tarte à l'ananas rôti-Fou de pâtisserie Philippe Andrieu

Régalez vous!!!

lundi 11 août 2014

Je ne savais pas que l'on pouvait en faire de la confiture!-Confiture melon, orange et vanille.

Confiture Melon, Orange et Vanille
La confiture est, pour moi, la "conserve" que l'on peut faire le plus facilement chez soi.

Pas besoin de méga gros pots, ni de joint orange galère à lui faire faire "pschit" pour pouvoir ouvrir le méga gros pot galère, ni besoin de bassine en zinc et de son feu pour faire, ni besoin de faire monter la température intérieure de la bassine en zinc pour faire stériliser les méga gros pot au joint orange qui doivent faire "pschit".

..............Ne froncez pas les sourcils, elle n'est pas compliqué cette phrase.............

J'en fais tous les ans, avec le même fruit, la figue. C'est une de mes confitures préférés.
A un point que nous avons planté un figuier dans le jardin....Un petit, tout petit figuier....Autant vous dire que je ne suis pas prête de faire de la confiture avec les fruits du jardin.

Je ne me suis jamais lancée dans d'autres confitures, sans trop savoir pourquoi en fait.....

Enfin si, parce que je n'ai pas goûter de confiture qui m'a explosé en bouche comme la figue.

Mais, il y a quelques mois, lors d'un passage à Bordeaux, mon ami S. me propose au petit déjeuner de la confiture de melon que sa tante (je crois...) lui a donné.

Je reste tout d'abord septique, mais je goûte bien volontier.....
Et là, paf dans mes pupilles!
J'ai juste adoré!!!! Elle a mélangé du melon avec de l'orange pour apporter la pectine nécessaire à la prise de la confiture et de la vanille en gousse.
Juste un pur délice.


Donc il est hors de questions que je ne tente pas de la faire cet été.

Grande tata m'a récupéré des melons de son voisin agriculteur.
Je suis allée chercher des oranges bio.
J'ai des gousses de vanille direct of Martinique, dans mon frigo.

Confiture Melons Oranges et Vanille

pour 4 pots de 250g

1kg de chair de melon
500g de sucre
2 oranges bio
1 citron
1 gousse de vanille

Coupez la chair de melon en fines tranches. La mettre dans une casserole à fond épais (pour moi le Cooking Chef à tout fait pour moi).
Y ajouter le sucre, les oranges coupés en morceaux, le jus de citron.
Portez à ébullition et faites prendre la confiture.
Ajoutez la vanille coupé en deux et gratté dés que la confiture commence à prendre (environ après 45min de cuisson).

Ébouillantez les pots de confiture, laissez les sécher sur un linge propre.
Remplir les pots avec la confiture chaude, les fermez et retournez les.
Laissez les têtes en bas jusqu'à ce qu'ils refroidissent.

Trouvez de belles étiquettes, munissez vous de votre plus belle écriture et annotez vos pots!
Confiture Melon, Orange et Vanille
Régalez vous!!!

jeudi 24 juillet 2014

"On retourne chez nous"-Le Kouign Amann

Kouign Amann
Comme l'effet d'une bombe, cette annonce m'a, dans un premier temps, coupé le sifflé.

Le sourire aux lèvres, je la félicite pour ce nouveau départ, enfin surtout pour son retour dans sa terre Bretonne.
Mais tout de même, elle s'en va quoi!!!! Je l'ai réalisé vraiment quelques semaines plus tard.
Et là, les larmes sont montées quand je suis allée la voir.
On passe plus de temps avec nos collègues de travail que notre famille. Et si en plus on s'entend bien avec et bien on est pris au cœur.

On va se faire un petit repas tranquille dans notre service pour son départ.
En cachette, je vais préparer des petits desserts : un gâteau pain de gênes aux myrtilles, et en l'honneur de Anne, une douceur Bretonne.

Quoi de plus normal que de tenter ce dessert beurré et sucré : le Kouign Amann.



J'ai tout ce même la pression. Elle a du y tomber dedans quand elle était petite ma collègue bretonne. Je ne dois pas me rater!!

Du coup, pour être sure de ne pas faire un trop gros impers, je me suis inspirée de 3 recettes pour faire la mienne. Oui, 3!!!
Il fallait bien ça pour bien coller à la Bretagne!

Pour la recette, j'ai pris celle de C.Felder dans son livre Pâtisserie, pour la conception la recette de L'Ateliers des Chefs et enfin pour le façonnage j'ai fait le pas à pas de C.Michalak de son livre Le tour de France des desserts.

Edit : Anne a trouvé ce Kouign Amann très breton! Merci à elle. Je suis très fière!
Si tu passes par là, Anne, depuis 5 ans à tes côtés, tu vas drôlement me manquer. Nous n'avons jamais développé un biscuit ensemble mais une amitié sucré!

Le Kouign Amann-inspiré de C.Felder, L'atelier des chefs et C.Michalak.

pour 6 personnes

275g de farine
1 càc de sel
5g de levure de boulanger
16,5cl d'eau froide
10g de beurre fondu

225g de beurre demi sel ultra mou
225g de sucre semoule

Faire fondre les 10g de beurre. Dans le bol de votre robot muni du crochet, mélangez la farine avec le sel. Ajoutez la levure. Tout en mélangeant, ajoutez le beurre fondu et l'eau.
Pétrir 2 à 5 min jusqu'à obtenir une pâte élastique.
Filmez au contact et réservez au froid pendant 30 min.

Passez ce temps, farinez votre plan de travail et légèrement le pâton. Étalez le en rectangle.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez 1/4 du beurre sur la pâte. Saupoudrez de sucre (on ne doit plus voir le beurre). Pliez comme un feuilletage.
Répétez l'opération une deuxième fois.
Filmez au contact, réservez au froid pendant 1 heure.

Passez ce temps, farinez une nouvelle fois le plan de travail et étalez la pâte en carré. Badigeonnez du reste de beurre et saupoudrez de sucre. Rabattre les 4 coins vers l’intérieur.

Prendre un cercle à bavarois (un cercle à bord haut du moins). Beurrez le et sucrez le. Le déposez sur une plaque muni d'un papier sulfu.

Transférez le Kouign Amann dans le cercle. Rabattre si besoin les coins pour que "tout" rentre.
Préchauffez votre four à 170°C et laissez pousser près du four.

Enfournez pour 45 min à 1 heure de cuisson.
Kouign Amann

Régalez vous!!!!



Les myrtilles? Je suis une vraie fan!!-Pain de gêne aux myrtilles et crème mascarpone

Pain de gêne aux myrtilles et crème mascarpone
Ce sac au congélateur, il me fait de l’œil depuis un moment.

C'est des fruits....rouges....des baies en fait....mes préférés.....

Des myrtilles quoi!

Je crois que je fais toutes les recettes que je trouve à base de myrtille. Je suis en adoration devant les desserts à base de myrtille.
Dans les assortiments de yaourts, c'est les premiers que je mange.
Chez Paul, c'est la tarte Myrtille qui l'emporte.
Dans mes recettes de muffins, c'est celle que j'ai fait le plus souvent.
Dans le livre de Fanny Zanotti Paris Pastry Club, c'est la première recette que j'ai testé.

Bref, je suis une toquet de la myrtille.

J'avais donc un reste de ces merveilles dans mon congélo. Je cherchais donc une énième recette de tarte.

Puis je me suis surprise à imaginer une association myrtille/crème mascarpone. Mais je ne voulais pas faire de verrines, je voulais du moelleux.

J'ai alors pensé au pain de gêne. J'ai découvert ce "biscuit" au stage Paul Bocuse que j'ai eu la chance de faire il y a plus de 2 ans maintenant. J'ai vraiment aimé ce biscuit que ce soit dans la réalisation, le goût et le potentiel d'utilisation de ce produit.

Encore une fois, c'est 3 petites idées mises bout à bout qui me font pâtisser.

Pain de gêne aux myrtilles, crème au mascarpone

pour 8 personnes

pain de gêne
250g de pâte d'amande
15g de sucre inverti
225g d'oeufs
45g de farine
4g de levure
80g de beurre fondu

crème mascarpone
12 cl de crème liquide 30% MG
250g de mascarpone
45g de sucre glace
1 càc d'extrait de vanille

200g de myrtille ici surgelés

Préchauffez le four  170°C.

Préparez le pain de gêne. Battre dans le bol de votre robot muni de la feuille, la pâte d'amande avec le sucre inverti. Assurez vous que la pâte d'amande soit bien assoupli, il ne doit plus avoir de morceau. Ajoutez les œufs un à un. Bien les incorporez 1 à 1.
Avec une maryse, y mélangez la farine avec la levure. Finir par le beurre fondu.
Préparez un plaque avec un papier sulfu et un cadre. Etalez-y la pâte.
Enfournez pour 14 min de cuisson, en retournant la plaque à mi cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir.

Préparez la garniture. Fouettez en chantilly la crème liquide. Ajoutez le sucre glace et la vanille.
Puis finir avec le mascarpone.
Fouettez vivement.

Étalez la crème sur le pain de gêne, parsemez de myrtilles.
Pain de gêne aux myrtilles et crème mascarpone
Régalez vous!!!!





jeudi 17 juillet 2014

Sur la plage abandonnée, coquillages et custacés...-La Tropézienne

La Tropezienne
...J'ai rêvé de la célèbre de Saint Tropez...

Bon côté chant, je suis pas aussi inspirée quand pâtisserie, mais bon j'ai réussi à faire une rime.

On ne présente plus cette célèbre pâtisserie qui doit son succès à la célèbre B.B qui en raffolait mais aussi parce que c'est excellent!

Mais c'est vrai que, tout de même, c'est toute l'histoire autour de cette tarte qui la rend si unique.

Et moi j'aime les histoires de pâtisserie. Et toutes les pâtisseries ont une histoire, un commencement, un loupé, un virage.
Encore aujourd'hui on "réinvente" les vieilles pâtisserie.
Pour ma part, je raffole du Paris Brest façon P.Conticini : sa forme est géniale.
Enfin j'en raffole que par les yeux, je n'ai jamais eu la chance de le déguster.

Bref, revenons à B.B, enfin non la tarte de B.B. Ici on ne parle pas de revisitation réinvention, mais juste de : "Tiens, je ne l'ai jamais faites!!"




Je suis partie de la recette trouvé ici, mais j'ai changé le protocole de pétrissage de la brioche et la conception de la crème.

La Tropezienne

pour la brioche
250g de farine
12g de levure de boulanger
10cl de lait tiède
50gr de beurre mou
1 œuf
15g de sucre
du sucre en grain
1 pincée de sel
1 càc de fleur d'oranger

pour la crème
280g de lait entier
170g de crème liquide
1 gousse de vanille
50g de cassonade
20g de Maïzena
4 œufs
3 feuilles de gélatine
225g de mascarpone
fleur d'oranger et vanille liq

Préparez la brioche. Délayez la levure dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot muni du crochet, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez l’œuf et poursuivre de pétrissage. Incorporez, tout en mélangeant, le lait avec la levure. Ajoutez la fleur d'oranger puis finir par le beurre (qui doit être très très mou).
Pétrir pendant 10 min environ.

Couvez d'un linge et laissez doubler de volume.

Préparez la crème. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Coupez en deux la vanille et grattez les grains. Mettre le tout dans un casserole avec le lait. Faites bouillir.
Pendant ce temps, dans une jatte, battre les œufs avec le sucre et la Maïzena (attention au grumeaux).
Quand le lait bout, en versez une partie sur le mélange des œufs et fouettez. Reversez dans la casserole et reportez à ébullition (tout comme un crème pâtissière).
Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine ramolli et essorées, fouettez vivement.
Finir en ajoutant le mascarpone.
Réservez dans un plat à gratin, filmez au contact, réservez au froid pendant au moins 3 heures.

Quand la brioche a doublé de volume. Dégazez la sur un plan de travail fariné. Étalez la sur épaisseur de 2cm environ en rond. Utilisez un moule à manquer ou un cercle à bavarois pour la garder en forme lors de la cuisson. Laissez à nouveau pousser pendant 30min.
Passez ce temps, dorez à l’œuf puis parsemez la brioche de sucre gros grains.
Enfournez pendant 25 min à 180°C.
A la sortie du four laissez la refroidir sur une grille.

Finir la crème. Montez la crème liquide et incorporez la à la crème froide.

Coupez en deux votre brioche à l'aide d'un couteau scie. Avec un maryse ou à l'aide d'un poche à douille, garnir de crème puis recouvrez votre brioche de son chapeau.

Conservez au froid jusqu'à la dégustation.
La Tropezienne

Régalez vous!!!

Edit : l'ensemble est très peu sucré, c'est parfait!

lundi 7 juillet 2014

Elle m'en a donné envie-Pain Perdue à la Cannelle

Pain perdue
Sur la toile, j’ai quelques bloggeuse culinaire (et autre Coline, Hélène etc.…) que je suis baveusement. 
J’aime leur style, j’aime leur photo, ce qu’elle présente et représente.

J’aimerai un jour avoir leur talent photographique, je m’inspire de ce qu’elles font, je prends plus de temps dans l’élaboration de l’article, de la mise en scène des photos.

Je commence aussi à récupérer à droite, ç gauche, des vestiges de vaisselles, de draps….De fond photo…ChristellePhotographie si tu passes par là….

Celle que j’adore entre toutes c’est Lily’s Kitchen Book. J’adore tout ce qu’elle fait ! Je rêve de la rencontrer, de prendre des cours avec elle !

Il y a quelques semaines, elle a posté sur sa page FB une photo que j’ai, disons, surliké.

Des crêpes aux pommes caramélisées et au beurre salé, chocolat chaud câlin à la cannelle…..

Je me suis vue sur une terrasse emmitouflé sous un plaid….En plein mois de juillet me direz-vous ? Eh bien oui, ce n’est pas non plus les rayons du soleil du moment qui me donne envie de me mettre une jupe, des nus pieds et de déguster une glace à l’italienne vanille fraise !!!

Oui je veux de la douceur, du sirupeux, du sucre chaud et du chocolat fondu !

J’ai donc craqué en ce jeudi 3 juillet.
J’ai craqué et je me suis fait plaisir en préparant ce pain perdue, tout doux, tout chaud, tout sucré….
J’ai craqué et j’ai rapé du chocolat noir sur cette délicieuse gourmandise….
J’ai craqué et j’ai fondu en dégustant ce bijou de la « cuisine récup »….



Allez-y, craquez aussi avant le retour du soleil….

Pain Perdue-Inspirée de la recette de Pierre Hermé Le Larousse de la Pâtisserie Ed Larousse

pour 4 personnes

8 tranches de pain rassis
500ml de lait
1 gousse de vanille
100g de sucre
2 œufs
100g de beurre

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et gratté, et 60g de sucre.
Laissez refroidir.
Battre les œufs et 40g de sucre.

Faites fondre dans une poêle le beurre.

Faire tremper les tranches de pain dans le lait puis dans les œufs battus. 
Faites caramélisé dans le beurre chaud sur chaque face.

Réservez dans une assiette, saupoudrez de sucre glace, de cannelle, de copeaux de chocolat....

Laissez parler vos envies.
Pain perdue
Régalez vous!!!!

lundi 30 juin 2014

Je vais faire simple-Crème au chocolat de Pierre Hermé


Il y a bientôt 1 mois, j'ai eu une nouvelle qui m'a légèrement déprimé.

La pâtisserie prend une telle place dans ma vie, qu'il m'a fallu me poser un peu et réfléchir.

Réfléchir sur mon parcours scolaire et professionnel, réfléchir sur les choix qui se sont présentés à moi....

Lors de mon orientation de 3ième, j'ai hésité entre une formation classique ou partir en CAP Pâtisserie.
J'ai choisi le parcours BAC sur les conseils de mes parents et profs de collège.

Je ne regrette pas ce choix qui m'a amené jusqu'en Licence Pro et au poste que j'occupe aujourd'hui. J'aime mon travail, qui est très varié, prenant et enrichissant.

Mais avec la création de ce blog et les petits défis que je me suis lancée depuis, je me rends bien compte que je me verrai bien dans le beurre et la farine tous les jours.

J'ai vu mes RH, rempli mon dossier Fongécif et attendu 8 mois pour avoir la réponse de la commission du Fongécif.

Réponse négative.

Je savais, on me l'avait dit, que rare sont les premiers dépôts de dossier acceptés.

Encore aujourd'hui je n'ai pas encore digéré cette réponse.
Aujourd'hui, je remets en question tout ce qui me semblait clair il y a 8 mois.
Aujourd'hui cela fait 1 mois que je n'ai pas pâtissé.

Comme un besoin, comme un rejet, comme un moyen de me faire comprendre que cette réponse négative n'a pas d'importance, que je m'en fiche, je n'ai plus envie de faire cuire, plus envie de faire fondre, plus envie de pocher.
Que finalement c'est n'importe quoi ce projet!

Mais voilà, j'ai replongé.

Comme après une chute de vélo, on repart pour une petite distance au cas où on rechute...

Juste 5 ingrédients, 2 saladiers et 1 casserole.

Crème au chocolat-Pierre Hermé Le larousse de la pâtisserie Ed Larousse

pour 6 personnes

170g de chocolat noir
25cl de lait
25cl de crème liquide entière
6 jaunes d'oeuf
125g de sucre en poudre

Hachez le chocolat noir et le réservez dans un saladier.
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Réservez.
Dans uns casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Versez 1/4 des liquides sur le mélange œufs/sucre. Mélangez, puis reversez ce mélange dans la casserole et faites épaisseur comme une crème anglaise.
Versez la moitié de cette crème sur le chocolat haché, mélangez puis versez le reste.
Réservez au frais pendant 3 heures minimum.

Servez avec des fruits, de la chantilly, en coupelle individuelle, avec des sablés...ect......

Régalez vous!!!