Dans la peau d'un chef-Brandade de Cabillaud, semoule de choux et grué de cacao de Jean-Marie Baudic

Brandade de cabillaud de Jean-Marie Baudic-Emission DLDDChef du 13/10/2014

Là j'ai du mal à descendre de mon nuage. J'ai un peu de temps pour réaliser tout ça, j'ai un peu de temps pour graver dans ma tête que oui c'est moi qui suis "résidente" dans l'émission.

Résidente!! Moi qui ne pensait déjà pas que je serai candidate!

C'est donc avec une immense joie que je repars pour au moins 1 émission au côté du Chef Jean-Marie Baudic.
Cette personne est juste Adorable. Il est très pédagogue, abordable et il a beaucoup d'humour. Il est très apaisant et je l'ai écouté très religieusement.

Jean marie Baudic est le chef de son restaurant, le Youpala Bistrot et il a récupéré son étoile cette année. Il cuisine essentiellement du poisson. Il marie les saveurs au grès de son envie et de son "délire".

Chef, si vous passez par là, voici votre recette. Attention on garde toutes les eaux de cuisson!!!

Brandade de Cabillaud-Jean-Marie Baudic Dans la peau d'un chef, émission du 13/10/2014

pour 2 personnes

pour la brandade de cabillaud
200g de cabillaud
1 Ail
2 feuille de laurier
5 branches de thym citron
fenouil sec en branche
coriandre en grain
1 piment
250ml de lait entier
1 bonne pincée gros sel

pour la purée
250gr pomme de terre Bintje
le reste du piment
1/2 zeste de citron bio
gros sel
250ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail

pour l’émulsion de roquette
100g de roquette

pour la semoule de choux
100g bouquets de chou fleur
100g bouquets de chou fleur jaune
100g bouquets de chou fleur graffiti
10g grué de cacao
10g graines de sésame
fleur de sel
huile d'olive

Préparez le poisson. Mettez le lait dans une casserole, y ajoutez l'ail couper en 2, les feuilles de laurier, le fenouil en branche, la coriandre dans un sachet à thé ou une boule à thé, le gros sel et 1/3 de piment coupé en lamelles. Portez à frémissement. Laissez infuser 5 à 10 min. Coupez votre cabillaud en gros dés. Les plonger dans le lait, laissez cuire sur feux moyen. Attention à ne pas jeter le lait en fin de cuisson, nous allons l'utiliser pour la purée!!

Pendant ce temps, pelez et coupez en 4 les pommes de terre, ajouter la moitié du piment restant en fines lamelles, le 1/2 zeste de citron bio, du gros sel, couvrir d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire les pommes de terre. Attention, gardez en mémoire que nous utiliserons l'eau de cuisson pour faire l'émulsion de roquette!!

Préparez l'ail frit. Pour cela mettre dans une casserole l'huile d'olive et les gousses d'ail coupés en très très fines tranches. Utilisez une mandoline si vous avez, sinon au couteau. Ajoutez la moitié du piment restant coupés en fines lamelles. Réservez.

A ce stade vérifiez la cuisson du cabillaud. Il doit être laiteux. Si cela est le cas, retirez la casserole du feux, retirez la boule à thé et laissez infuser.

Préparez la semoule de choux et la décoration. Taillez quelques tranches de choux violet et jaunes. A l'aide d'un couteau, taillez le choux blanc en lamelle puis en fin morceaux. Cela doit vraiment ressembler à des grains de semoule bien gros. Réservez dans un saladier, y ajoutez le grué de cacao, le sésame (les 2 à votre convenance), et l'huile d'olive. Attention à ne pas mettre tout de suite le sel, car cela ferai dégorger le choux et on ne veut pas!!

Allumez l'huile d'olive avec l'ail.

Préparez la roquette dans votre mixeur. Dés que les pommes de terre sont cuites, les débarrer dans un tamis au dessus de votre mixeur contenant la roquette.
Mettez les pommes de terre dans le bol de votre robot muni de la feuille.
Passez le poisson au chinois, le débarrasser dans le bol de votre robot contenant les pommes de terre.
Enlevez tous les aromates restant dans le lait. Réservez.

Mixez la roquette. Ajustez l'assaisonnement.
Mélangez les pommes de terre avec le cabillaud. Dés que l'ail est frit dans l'huile, la versez sur la brandade. L'assouplir avec le lait. Ajustez l'assaisonnement.

Dressez votre assiette, avec la brandade au centre, entourée de l'émulsion de roquette.
Salez le couscous de choux et l'utilisez pour décorer le bord de l'assiette.

Brandade de cabillaud de Jean-Marie Baudic-Emission DLDDChef du 13/10/2014

Brandade de cabillaud de Jean-Marie Baudic-Emission DLDDChef du 13/10/2014

Brandade de cabillaud de Jean-Marie Baudic-Emission DLDDChef du 13/10/2014

Régalez vous!!!

La masterclass ici.