dimanche 5 juin 2016

Quand tu sais quoi faire - Entremet Rhubarbe, Fraise et Bavaroise Vanille

Entremet Rhubarbe, Fraise et Bavaroise Vanille
On ne va pas faire les comptes, mais cela fait bien longtemps que je n'ai pas partagé de recette avec vous.

On va faire un petit bilan de ces derniers mois.
J'ai fini ma formation de CAP Pâtissier.
J'ai passé 8 mois juste Merveilleux!
J'ai appris auprès de professionnels de qualité.

Je ne regrette pas du tout d'avoir mis entre parenthèse ma vie professionnelle.
Je suis certaine, aujourd'hui, que la pâtisserie est bien plus qu'une passion.

(EDIT  Pour celles et ceux qui n'aiment pas les remerciements ou autre discours élogieux, passés les prochaines passages et allez directement à la recette lol!
Les paragraphes suivants sont pompeux!)

J'ai rencontré des personnes merveilleuses, qui m'ont aidé, qui ont eu les mots justes au bon moment pour ne pas que je lâches. 
Des courageuses, des téméraires, des entrepreneuses, des douces et des déterminés. 
Des drôles, des amusés, des blagueuses et des fragiles.

Jen, Méli, Alex et Alex, Flav, Kat, L, Mamel, Pô....
Vous ne lirez pas tous cet article, mais sachez que je pense à vous tous les jours depuis le 22 avril.
Je suis fière de nous.

Je pense aussi à Patrick et Olivier nos profs de pâtisserie, patient et toujours là. Deux professionnels qui croient à la reconversion professionnelle, et cela n'a pas de prix.

Merci à Benjamin qui a prit en stage une blogueuse, ouf je suis plus jeune que Mercotte (lol).
Merci de sa patience et de sa passion qu'il a su me transmettre un peu plus.
Merci à Mathilde mon coup de cœur pâtissier, ta bienvieillance m'a fait du bien et nos fous rires aussi.
Merci à Hugo de sa gentillesse et de son "franc-parler"!

Caroline, merci. (sic)

Amoureux. Love.

Voilà pour les pleurs et les mercis. On passe à la suite!

A présent, place à une recette alliant rhubarbe et douceur!
Oui parce que même si j'adore la rhubarbe c'est un peu dur dur pour les papilles. J'ai fait un petit insert avec sur lequel j'ai ajouté un à la fraise.
J'apporte de la douceur avec une crème bavaroise bien vanillée.
Le croustillant est apporté par un sablé breton et quelques meringues en déco.

J'espère que cette petite douceur vous plaira. J'ai pioché dans les ingrédients que j'aime et les textures que j'affectionne.

Pour une reprise toute douce de ce blog laisser à l'abandon pendant ces quelques mois qui ont changé ma vie et changé la vision que je fais de mon futur :
Entremet Rhubarbe, Vanille et Bavaroise Vanille
Entremet Rhubarbe, Fraise et Bavaroise Vanille
inspiration personnelle d'un entremet pour 6 à 8 personnes


pour le sablé de Marie Meunier
cette recette là!

pour l'insert rhubarbe et fraise
160g de purée de fruit
25g de sirop
25g d'eau
4 g de gélatine en poudre ou en feuille

pour la bavaroise vanille
130g de lait
130g de crème liquide 30%
2 gousses de vanille
90g de jaunes d’œufs (environ 5)
52g de sucre
8g de gélatine en poudre ou en feuille
220g de crème fouetté

pour la décoration
chantilly
fraise
rhubarbe confit
meringue
.....

Préparez le sablé de Marie Meunier en doublant les quantités de cette recette.

Préparez les inserts. Réhydrater la gélatine. Si vous l'avez feuille, dans un grand récipient d'eau froide, si c'est en poudre dans 20g d'eau froide.
Faites un sirop avec le sucre et l'eau, ajoutez le à la purée de fruit. Faites la chauffer et ajoutez la gélatine.
Coulez la dans un moule de 18cm de diamètre. J'ai utilisé un cercle à tarte que j'ai posé sur une plaque muni d'un Silpat. J'ai commencé par l'insert rhubarbe que j'ai fait prendre au congélateur le temps de faire celui à la fraise, que j'ai coulé par dessus la rhubarbe. J'ai laissé prendre au congélateur puis je l'ai démoulé et réservé filmer au congélateur.

Préparez la bavaroise. Réhydrater la gélatine. Si vous l'avez feuille, dans un grand récipient d'eau froide, si c'est en poudre dans 40g d'eau froide.
Portez à ébullition la crème avec le lait et les gousses fendus et grattés. Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Enlevez les gousses du lait/crème et versez une partie sur les oeufs. Mélangez. Remettre l'ensemble sur le feu et remuez jusqu'à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine.
Réservez dans un saladier, filmez au contact et mettez au frais.
Quand la température est inférieure à 30°C, ajoutez la crème fouetté.
Utilisez aussitôt.

Pour le montage. Préparez votre cercle de 20 cm sur une papier cuisson ou tapis de cuisson.
Si vous avez du rhodoïd, utilisez le afin de masquer le cercle. Si vous n'en avez pas, je vous indiquerai une technique.
Placez le sablé dans le fond, versez une la moitié de la bavaroise puis l'insert rhubarbe/fraise puis finissez par le reste de la bavaroise. Placez au congélateur pour 2h00 minimum.

Pour la déco, j'ai coloré du glaçage en rose pour donner de la couleur, que j'ai lissé sur le dessus du l'entremet. J'ai fait des points de chantilly que j'ai coloré de coulis de fraises (il m'en restait du fait maison).
J'ai fait confire des tronçons de rhubarbe pour agrémenter l'entremet et apporter du croquant avec des meringues.
Entremet Rhubarbe, Fraise, Bavaroise Vanille
Entremet Rhubarbe, Fraise, Bavaroise Vanille
Entremet Rhubarbe, Fraise, Bavaroise Vanille
Régalez vous!!!


6 commentaires :

  1. Petit mot pour te montrer que j'ai lus ton article, trop émouvant. Une année fantastique à vos côtés, sa manque.
    Jen :)

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  2. Réponses
    1. Merci, j'espère que tu va bien cela fait bien longtemps que je ne suis pas allée sur ton blog! 7 derniers mois chargés!

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  3. Trop beau!
    Et certainement trop bon aussi! !
    Bisous

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  4. C'est joli et assurément délicieux !!

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